Los cambios en las tendencias alimentarias han surgido a nivel mundial y se basan principalmente en la creciente preocupación del consumidor por la alimentación y la salud. La demanda actual apunta hacia productos saludables, funcionales y libres de alérgenos, siendo la quínoa una importante alternativa para el desarrollo de múltiples productos. El interés por este grano ancestral se debe a que es considerado un pseudocereal excepcionalmente rico en nutrientes, debido a su alto contenido en proteínas (perfil aminoacídico completo), ácidos grasos omega-3 y 6, fibra, vitaminas, minerales y carbohidratos de bajo índice glicémico. Además de ser un grano libre de gluten.

Como parte del proyecto Polo territorial de desarrollo de ingredientes funcionales y aditivos, a partir de granos ancestrales, para la industria alimentaria mundial (PYT-2017-0495), Polo de Granos Ancestrales, Investigadores de la Facultad de Ingeniería Agrícola de la Universidad de Concepción, vienen trabajando desde el año 2018 en el desarrollo de harina a partir de quínoa.

¿Sabías que?

El principal desafío con una harina de este tipo, está relacionado con sus propiedades reológicas, debido a que la harina no contiene gluten, y por tanto sus propiedades de elasticidad y fuerza panadera son muy limitadas, y por tanto limitado el uso que se le pueda dar.

A la hora de estudiar el potencial de una harina, el alveógrafo es un gran aliado, que permite medir los parámetros de calidad de una harina relacionados con la panificación, bollería, galletería y de cualquier otro producto derivado de los mismos. Este equipo no se utiliza con cualquier tipo de masa, sino que existen determinados parámetros a la hora de poder medir el potencial industrial de una determinada masa.

De acuerdo a lo observado en un estudio desarrollado con harina de quínoa roja, en la Universidad de Concepción, se pudo confirmar que no es posible obtener una masa homogénea con esta harina, en las condiciones indicadas para el uso del alveógrafo. Sin embargo, en mezclacon harina de trigo estándar, se logró obtener una masa, que permitió determinar algunas de sus propiedades reológicas. En las siguientes tablas de la Figura 1 podemos ver cómo al incorporar harina de quínoa en mezcla con una harina de trigo estándar, ocurre una pérdida importante de extensibilidad de la masa, lo cual se representa por la reducción de la amplitud de la curva que corresponde al valor del parámetro“L”. Parámetro que está directamente relacionado con el volumen que alcanzará el pan. Este resultado da cuenta del interesante desafío, que significa el desarrollo de productos a partir de la harina de quínoa, que cumpla con las altas exigencias de los consumidores actuales.

FIGURA 1. Resultados de Alveogramas: a) harina 100% de trigo. b) 70% harina de trigo 30 % harina de quínoa. Donde: L: Extensibilidad; P: Tenacidad; P/L: Factor de equilibrio; W: Fuerza panadera.

A pesar de los resultados observados en el alveógrafo, se realizó un ensayo de panificación experimental según norma estándar, con harina 100% estándar de trigo, harina 100% de quínoa roja, así como con fracciones de harina de quínoa, simulando las fracciones recogidas en la industria molinera para el trigo, harina de primera, harina de segunda y semolina. El resultado de los panes obtenidos se puede observar en las siguientes Imágenes de la Figura 2, así como las características de expansión e hinchamiento que se comparan con el pan estándar de harina de trigo como referencia:

FIGURA 2. Panificación experimental con quínoa roja según NCh.668 Of.68, usando harina de trigo como patrón de referencia.

Los distintos panes elaborados a partir de las mezclas indicadas con harina de quínoa roja y harina de trigo, dan como resultado panes con diferentes características organolépticas. En general los panes resultaron apetecibles a la vista, sin embargo, al aumentar el contenido de harina de quínoa, la textura se vuelve seca, rugosa y resistente al tacto. Con respecto al índice de hinchamiento, claramente hay una importante disminución del mismo en panes con harina 100% quínoa comparado con el pan de referencia elaborado con harina 100% de trigo y también comparado con el pan elaborado con 50% harina de trigo y 50% harina de quínoa (harina de primera+ harina de segunda), lo que podría obedecer a las características del almidón de este pseudocereal.

La comparación del pan elaborado con harina 100% de quínoa y con harina 100% de trigo, frente a los parámetros: largo, ancho, espesor, espesor corteza superior, inferior y lateral, se representa en la Tabla1.

TABLA 1. Dimensiones obtenidas en panificación experimental utilizando harina 100% de trigo y harina 100% de quínoa roja.

De acuerdo a lo anterior, se puede señalar que el pan elaborado con harina 100% de quínoa y en mezcla con harina de trigo, si bien posee características diferentes en relación con sus propiedades físicas como ancho y espesor de la corteza, así como diferencias en cuanto a sus características organolépticas de color sabor y textura, en comparación a un pan elaborado con harina 100% de trigo, la harina de quínoa, sin duda, podría levantar interés comercial en mercados de consumo muy específicos, tales como el mercado de los alimentos integrales donde los productos integrales de panadería tienen el protagonismo, observándose en los últimos años un aumento de este tipo de productos tanto en las góndolas de supermercados como en los carros de los compradores. Por lo tanto, el desafío que se desprende del estudio desarrollado, está enfocado hacia al mejoramiento de las propiedades reológicas de la harina de quínoa, así como el desarrollo productos a partir de la misma, que cumplan con las exigencias de los consumidores, y que a su vez conserven las propiedades saludables de las materias primas originales. Se espera que, en un futuro cercano, con el desarrollo de estos productos, y nuevos que se irán sumando, se genere un impacto a nivel de la agricultura en relación al cultivo de este grano ancestral e impactar igualmente la salud de los consumidores de este tipo de productos y de toda la población.

Autor: Leslie Vidal.
Editores: Marcela Verdugo, Carlos Avilés.
Fecha: Agosto, 2020.

“Queremos aportar desde Chile con más conocimientos en el mes de los granos Andinos”.

Esta iniciativa surge gracias al apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) en marco del convenio con FIE