Todos los caminos te llevan a los alimentos

Paulo Díaz es Ingeniero en Alimentos, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Profesor de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de los Andes e investigador de IFAN.

No sabía a qué quería dedicarse y dice que no fue hasta avanzada su carrera universitaria de Ingeniería en Alimentos que terminó por convencerse. Sin embargo, hoy, Paulo Díaz agradece haber estado siempre en el lugar preciso y en el momento correcto, para llevarlo hasta el proyecto en el que está trabajando y el cual podría cambiar la vida de muchas personas.

24-09-2018

Estudiaste en la Universidad Católica de Valparaíso. ¿Por qué llegaste a Ingeniería en Alimentos?

Estaba en cuarto medio y no tenía muy claro qué es lo que quería estudiar. Descubrí la carrera de Ingeniería en Alimentos en una charla promocional que hizo la Universidad Técnica Federico Santa María en mi colegio, ya que se abría la carrera al año siguiente. Me llamó la atención y comencé a averiguar dónde más la impartían, para decidirme finalmente por la Universidad Católica de Vaparaíso. No fue hasta el tercer o cuarto año de la carrera que descubrí realmente que eso era lo que quería. Al principio, como otras carreras similares tienen mucha ciencia básica y no ves hasta después de un tiempo más detalles de lo que va a ser tu especialidad.

¿Qué especialidades tomaste en tus postgrados? ¿A qué área te querías dedicar?

En el año 2008 ingresé al doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la USACH. Sabía que quería ver temas relacionados con deshidratación, pero después entré a estudiar más bien las propiedades físicas de los alimentos, específicamente de los biomateriales. Ahí ya comenzó mi acercamiento a lo que estoy trabajando ahora.  Después en el 2013 ingresé a la Universidad de los Andes, por un proyecto de inserción de Conicyt que pertenecía a la Escuela de Nutrición, de la Facultad de Medicina. Ese proyecto estaba focalizado en almidón, para buscar una forma de poder controlar su cristalinidad como una vía posible para poder modificar la digestibilidad de estos almidones. Fue en ese momento que se abrió la veta a las ciencias de los materiales, en lo que ya venía trabajando desde el doctorado.

En perspectiva, son unos seis o siete años de historia, antes de llegar a donde estoy. Fue un camino largo y no tan decidido, donde se fueron presentando muchas situaciones y como tantas veces en la vida, me tocó estar en el lugar preciso y en el momento correcto.

Estás trabajando en algunos proyectos del Consorcio de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales (IFAN). ¿Se relaciona con lo que has trabajado hasta ahora?

Sí, trabajo en un proyecto de IFAN, en el que justamente estamos estudiando la modificación estructural del almidón incluyendo nanocristales de celulosa, para ver si podemos modificar su digestibilidad. Es una ruta que estamos estudiando para evaluar si es posible obtener un almidón resistente.

Con esta modificación al almidón, ¿qué efecto o beneficio esperan obtener en la salud de los consumidores?

Cuando consumes un almidón del tipo resistente, tu índice glicémico es más bajo, lo cual es muy relevante en la elaboración de alimentos para personas con regímenes nutricionales muy específicos, como diabéticos, personas con obesidad o sobrepeso.  La población de diabéticos a nivel mundial, es cada vez más alta y este desarrollo, es una forma de contribuir a su reducción y también de entregar nuevas posibilidades de ingredientes a la industria de alimentos.

A propósito de ingredientes funcionales y de alto valor, cuál crees tú que es su importancia a nivel país y qué otros beneficios nos reportan en distintos ámbitos.

Como lo hemos conversado en IFAN, es una forma de poder valorizar algunos recursos que son más autóctonos. Nosotros estamos analizando la opción de obtener estos nanocristales de celulosa a partir de fuentes nacionales. En ese sentido, estaríamos valorizando o dándole un uso distinto a la celulosa, que va más allá del papel, lo cual sería una importante innovación.

Una última pregunta ¿Por qué te gustaría ser recordado en el futuro?

Me caracterizo por ser de bajo perfil y no me gustan los reconocimientos públicos. Pero si quisiera ser recordado en el futuro, me gustaría que fuera porque hice ciencia de buen nivel y cuyos resultados tuvieron después repercusiones en avances que fueron beneficiosos para la sociedad en general, eso me gustaría.